Warenkunde und Herstellung

In Deutschland ist Marzipan durch die Leitsätze für Ölsamen definiert. Marzipanrohmasse enthält mindestens 48 Prozent Mandeln als Trockenmasse, 35 Prozent Zucker und bis zu maximal 17 Prozent Feuchtigkeit. Werden keine Mandeln, sondern Aprikosenkerne verarbeitet, so heißt die daraus hergestellte Masse nach Deutschem Recht „Persipan“.

Wichtig ist die Mandelqualität, die einen bestehenden Anteil bitterer Mandeln enthalten muss. Die Verwendung von entbitterten Mandeln, Bergmandeln und Aprikosenkernen ist aus Qualitätsgründen im deutschen Marzipan nicht erlaubt.

Das eigentliche Vorprodukt, die so genannte Rohmasse, ist sehr mandelreich. Erst in einem zweiten Arbeitsgang wird diese Marzipanrohmasse mit zusätzlichem Zucker (in Form von Puder- oder Kristallzucker) angereichert. Dabei können der Rohmasse nochmals bis zu maximal 50 Prozent Zucker zugesetzt werden - bei Edelmarzipan hingegen nur noch bis zu 30 Prozent.

Hohe Anforderungen für 'Lübecker Marzipan'

Letzteres entspricht der Mindestanforderung für Lübecker Marzipan. Edelmarzipan ist erst dann erreicht, wenn der Rohmasse noch nur maximal 10 Prozent Zucker zugesetzt werden. Der Gesamtzuckergehalt aus dem Anteil der Rohmasse und dem zugesetzten Zucker beträgt in diesem Falle 41,5%.

Geschmacksbestimmend für 'Lübecker Marzipan' oder 'Lübecker Edelmarzipan' ist das traditionelle Herstellungsverfahren.